CACAU a Saga de uma Região
DA COLHEITA AO PROCESSAMENTO DO CACAU
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Como os frutos de cacau se transformam em sua deliciosa bebida quente ou gelado, barras de chocolates, nibs, geléia, mel, manteiga? São muitas etapas do caminho da colheita do cacau ao produto final, e não há dúvida de que o chocolate desempenha um papel crucial, o bean-to-bar (termo em inglês que significa "do grão à barra") é aquele em que o mesmo fabricante controla e executa todas as etapas de produção. Mas os primeiros passos importantes para se fazer o chocolate acontecem na fazenda, onde o cacau é colhido e processado.
Assim como no café especial, a colheita e o processamento são cruciais para um cacau de alta qualidade. Mas não é fácil. Estamos falando de procedimentos longos e complexos e atenção meticulosa aos detalhes.
Colheta do Cacau na Roça
Até a décado do ano de 1995, predominava nas propriedades ou roças de cacau o tipo parazinho, onde sua árvore chegava à alcançar 4.5 metros de altura, a colheta era rudimentar dotado de uma vara de podão com um média 4.0 metros de comprimento e um tipo de pequena foice na extreminada o trabalhador colhia fruto a fruto e os colocava em um cesto de palha chamado de panacu (ou paneiro), ou caçuá, que é um cesto trançado usado para transportar os frutos colhidos.
Colher cacau era uma tarefa muito difícil naquela época, as fazendas posuiam uma topografia bastante acidentada a dificultava a modernização por meios mecânicos e tecnológicos. O cacau tinha que está maduro ao ponto certo para desenvolveu todos os seus sabores e aromas maravilhosos, enquanto, os muito maduros começarão a germinar e modificar seus aromas e sabores.
Estamos falando aqui sobre o processo na Bahia até o ano de 1990, em outros Estados e países produtores existem métodos diferentes. Aqui, “o colhedor” pega o fruto e o coloca em uma cesta. Eles os levam para uma área central dentro desta fazenda. Neste local, dois catadores colocam uma caixa de madeira e se sentam um contra o outro e, com um pequeno fação não afiado, eles quebram a casca e puxam com os dedos as amendôas colocando em cama feita com folhas da bananeira com um pequeno declive, onde recolhe-se o mel de cacau.
Cuidados da Colheta
Muita Atenção
O produtor sabe quando sua safra está pronta para colheita, dar-se início a colheta dos frutos maduros que são de cor amarelo. As amendôas de cacau amadurecem em momentos diferentes, dai as dificuldades na época para a mecanização quase ipossível. Por este motivo se usava este método de colheta, quebra, fermentação e secagem em barcaça ao Sol e Secadores a lenha que por diversas vezes dava cheiro de fumaça ao produto.
Fermentação
A fermentação feita em cochos de madeiras, ocorre quando açúcares e amidos são decompostos em ácidos ou álcool, leva geralmente de 5 a 7 dias dependendo do tipo do cacau (fino), o Convencional leva em torno de 3 dias, e geralmente resulta em um sabor de cacau mais básico, observa-se também a região. É uma etapa fundamental na produção de muitos tipos de alimentos e principalmente o cacau. Sem a fermentação, nunca poderíamos comer um bom chocolate
Importante
Recomenda-se que o cacau quebrado seja colocado nos cochos de fermentação no mesmo dia, por volta das 16:h ou 18:00h. É necessário enche-los totalmente. Sua fermentação começa quando os açúcares começam a ficar concentrados fazendo com que a temperatura começa a subir, podendo chegar a 58ºC [136,4º F].
Dia da Virada
No dia seguinte, entre 07:00 e 10:00 horas da manhã, é necessário fazer o manejo do produto de um cocho para outro, chamamos de ‘virarada’, Isto é feito com pás de madeira, revirando o cacau. Existe um manobra especial ao girar com base em camadas, as amendôas de trás vão para a frente, o que estava na frente fica no meio e assim sucessivamente.
Após este procedimento você cobre a parte superior com folhas de bananeiras não deixando nenhuma lacuna para a penetrção do ar, natilde;o oxidando as Amendôas do cacau, ficando cobertas por cerca de 48 horas. Após essas horas, vire-as novamente, e novamente volte a cobri-las e as vire a cada 24 horas até pelo menos 3 a 4 dias cacau convencional e 6 a7 cacau fino.
Perda do Peso
Durante o processo da fermentação às amendôas do cacau perderá sua polpa, que estará pingando. Por esse motivo, os cochos de fermentação têm orifícios para as mesmas escorrerem.
Há uma perda estimada de cerca de 33% do seu peso úmido após a fermentação. Que é um percentual considerado alto.
Finalmente, após todo esse longo processo da fermentação, as sementes estarão prontas para serem secas em barcaças ao Sol ou secadores a lenha
“Lembrando que faço uma narrativa anterior ao ano 1990”.
Secagem do Cacau
Após o processo da fermentação, as sementes estão prontas para secagem. E uma boa secagem vai determinar e valorizar a qualidade do cacau.
Naquela época o cacau geralmente era secado ao Sol em barcaças (que eram muitas nas fazendas).e em muitas fazendas em secadores a lenha, a etapa de secagem deve reduzir os níveis de umidade de 60% para 7%. Assim como no café, é importante manipular as amendôas durante todo o período de secagem, com os pés ou usando rodos de madeiras periodicamente as sementes para garantir que sequem uniformemente.
Neste período chovia bastante na região do cacau e as vezes durante as etapas de secagem atrasava muito o processo, “temos muita chuva aqui no Sul da Bahia”, mas as barcaças possuem coberturas apropriadas com roldanas móveis facilitando seu fechamento e abertura, protegendo assim as amendôas da chuva enquanto eles secam mesmo sem a presença do Sol, o que ajudava bastante para quem não tinha secador a lenha ou gás .
Veja na ilustrção o manejo durante a secagem
Armazenamento
Agora que o cacau está finalmente seco e pronto para ser armazenado até a hora das empresas compradoras vier retirá-lo, é importante manter o oxigênação fora e garantir os níveis da secagem. Lembrando que naquela época pouco se usava a prática de maturação do cacau que leva de 30 dias até 12 meses, onde as amendôas eram colocadas dentro de sacos de alinhagem de 60Kg e ficavam armazenados nos armazem da fazenda.
O Cacau pos Vassoura
A doença Vassoura-de-bruxa, (Crinipellis perniciosa)"Stahel" Singer, foi identificada em 1989 no município de Uruçuca-Ba e causou uma verdadeira devastação na lavoura do cacau, levando os produtores a repensar métodos diferentes e modernos para o cultivo do cacau, diante destes fatos houve uma profunda reformulação no cultivo, que veremos a seguir.
A praga da vassoura-de-bruxa deixou cerca de 200 mil trabalhadores desempregados na Bahia e afetou indiretamente mais de 2 milhões de pessoas na região cacaueira. A crise destruiu a economia local, resultando na falência de aproximadamente 30 mil fazendas e na migração em massa de milhares de famílias. Migração essa que formou uma imensa favela em Porto Seguro no bairro Baianão
Desemprego em massa: Com a derrocada (queda brusca, destruição ou colapso de algo) da produção de cacau, que caiu quase 80% entre 1985 e o início dos anos 2000, o setor demitiu 250 mil trabalhadores rurais na dácada de 1990.
Impacto estrutural: A falência generalizada de grandes e pequenos produtores provocou a transformação na estrutura fundiária, aumentando as demandas por reforma agrária na região
População afetada: As estimativas apontam que o colapso do "fruto de ouro" atingiu indiretamente mais de 2 milhões de indivíduos cujas rendas dependiam direta ou indiretamente da cadeia cacaueira.
Migração em massa que formou uma imensa favela em Porto Seguro no bairro Baianão
O que Mudou
O setor deixou de ser uma monocultura extrativista e passou a exigir tecnologia, manejo rigoroso e genética avançada.
As principais mudanças no cultivo incluem:
Novos Clones e Resistência Genética: Antigamente, predominavam plantas comuns e sementes sem controle genético. Hoje, o cultivo depende de mudas clonais enxertadas de alta produtividade e resistência comprovada ao fungo
Manejo Integrado de Doenças: A poda passou a ser uma rotina constante e técnica, não apenas para dar forma à árvore, mas para remover os tecidos infectados (as "vassouras") antes que o fungo libere esporos. O uso de chupões (ramos ladrões) como foco da poda ganhou prioridade.
Manejo Integrado de Doenças: A poda passou a ser uma rotina constante e técnica, natilde;o apenas para dar forma à árvore, mas para remover os tecidos infectados (as "vassouras") antes que o fungo libere esporos. O uso de chupões (ramos ladrões) como foco da poda ganhou prioridade.
Foco no Cacau Fino e Sustentabilidade: A crise forçou a transição em muitas propriedades para o cultivo orgânico e sistemas agroflorestais, agregando valor para a produção de chocolates de alta qualidade (Bean to Bar).
Controle Químico e Biológico: O monitoramento contínuo com fungicidas (como os triazóis e cúpricos) e o controle biológico passaram a fazer parte do calendário das fazendas.
Densidade de Plantio e Adubação: O cultivo evoluiu de um sombreamento excessivo e desordenado para sistemas mais manejados, com maior densidade de plantas e adubação equilibrada com base em análises de solo
Tecnologia na Colheita, Fermentação e Secdagem
A tecnologia no processamento do cacau visa elevar a qualidade das amêndoas, reduzir perdas e otimizar a mão de obra. Envolve o uso de estufas solares automatizadas, termômetros digitais para monitoramento da fermentação e secadores artificiais para manter a umidade ideal entre 7% e 8%.
O avanço tecnológico tem transformado as três principais etapas de pós-colheita do cacau:
1. Colheita e Quebra: A tecnologia foca na colheita seletiva (apenas frutos maduros) e no uso de equipamentos de corte afiados para evitar danos aos tecidos da planta. A quebra é feita mecanicamente ou de forma manual com o auxílio de facões adequados e mesas de seleção, separando impurezas e placentas antes da próxima etapa.
2. Fermentação Caixas em Cascata e Isoladas: Utilizam-se caixas de madeira de lei ou plástico com fundo perfurado que permite o escoamento da mucilagem (líquido da polpa) e garante a oxigenação adequada.
Monitoramento Digital: O uso de Termômetros Digitais e Higrômetros é essencial para acompanhar a temperatura da massa, que deve atingir picos de 45ºC a 50ºC, garantindo a morte da amêndoa e o desenvolvimento dos precursores de sabor do chocolate.
3. Secagem Estufas Solares e Telhados Retráteis: Estruturas cobertas com plástico com proteção UV e laterais móveis permitem controlar o fluxo de ar quente e frio, evitando acúmulo de umidade.
Automação (ex: Máquinas tipo“Jabuti”): Sistemas automatizados realizam o revolvimento contínuo das amêndoas, substituindo o trabalho manual exaustivo e garantindo uma secagem uniforme e rápida, sem queimar o produto.
Secagem Artificial: Secadores térmicos controlam rigidamente a temperatura (operando entre 36ºC e 42ºC) e protegem o cacau contra variações climáticas drásticas, como chuvas prolongadas.
Assim como no café especial, a colheita e o processamento são cruciais para um cacau de alta qualidade. Mas não é fácil. Estamos falando de procedimentos longos e complexos e atenção meticulosa aos detalhes.
Colheta do Cacau na RoçaAté a décado do ano de 1995, predominava nas propriedades ou roças de cacau o tipo parazinho, onde sua árvore chegava à alcançar 4.5 metros de altura, a colheta era rudimentar dotado de uma vara de podão com um média 4.0 metros de comprimento e um tipo de pequena foice na extreminada o trabalhador colhia fruto a fruto e os colocava em um cesto de palha chamado de panacu (ou paneiro), ou caçuá, que é um cesto trançado usado para transportar os frutos colhidos.
Colher cacau era uma tarefa muito difícil naquela época, as fazendas posuiam uma topografia bastante acidentada a dificultava a modernização por meios mecânicos e tecnológicos. O cacau tinha que está maduro ao ponto certo para desenvolveu todos os seus sabores e aromas maravilhosos, enquanto, os muito maduros começarão a germinar e modificar seus aromas e sabores.
Estamos falando aqui sobre o processo na Bahia até o ano de 1990, em outros Estados e países produtores existem métodos diferentes. Aqui, “o colhedor” pega o fruto e o coloca em uma cesta. Eles os levam para uma área central dentro desta fazenda. Neste local, dois catadores colocam uma caixa de madeira e se sentam um contra o outro e, com um pequeno fação não afiado, eles quebram a casca e puxam com os dedos as amendôas colocando em cama feita com folhas da bananeira com um pequeno declive, onde recolhe-se o mel de cacau.
Cuidados da ColhetaMuita Atenção
O produtor sabe quando sua safra está pronta para colheita, dar-se início a colheta dos frutos maduros que são de cor amarelo. As amendôas de cacau amadurecem em momentos diferentes, dai as dificuldades na época para a mecanização quase ipossível. Por este motivo se usava este método de colheta, quebra, fermentação e secagem em barcaça ao Sol e Secadores a lenha que por diversas vezes dava cheiro de fumaça ao produto.
FermentaçãoA fermentação feita em cochos de madeiras, ocorre quando açúcares e amidos são decompostos em ácidos ou álcool, leva geralmente de 5 a 7 dias dependendo do tipo do cacau (fino), o Convencional leva em torno de 3 dias, e geralmente resulta em um sabor de cacau mais básico, observa-se também a região. É uma etapa fundamental na produção de muitos tipos de alimentos e principalmente o cacau. Sem a fermentação, nunca poderíamos comer um bom chocolate
ImportanteRecomenda-se que o cacau quebrado seja colocado nos cochos de fermentação no mesmo dia, por volta das 16:h ou 18:00h. É necessário enche-los totalmente. Sua fermentação começa quando os açúcares começam a ficar concentrados fazendo com que a temperatura começa a subir, podendo chegar a 58ºC [136,4º F].
Dia da Virada
No dia seguinte, entre 07:00 e 10:00 horas da manhã, é necessário fazer o manejo do produto de um cocho para outro, chamamos de ‘virarada’, Isto é feito com pás de madeira, revirando o cacau. Existe um manobra especial ao girar com base em camadas, as amendôas de trás vão para a frente, o que estava na frente fica no meio e assim sucessivamente.Após este procedimento você cobre a parte superior com folhas de bananeiras não deixando nenhuma lacuna para a penetrção do ar, natilde;o oxidando as Amendôas do cacau, ficando cobertas por cerca de 48 horas. Após essas horas, vire-as novamente, e novamente volte a cobri-las e as vire a cada 24 horas até pelo menos 3 a 4 dias cacau convencional e 6 a7 cacau fino.
Perda do Peso
Durante o processo da fermentação às amendôas do cacau perderá sua polpa, que estará pingando. Por esse motivo, os cochos de fermentação têm orifícios para as mesmas escorrerem.
Há uma perda estimada de cerca de 33% do seu peso úmido após a fermentação. Que é um percentual considerado alto.
Finalmente, após todo esse longo processo da fermentação, as sementes estarão prontas para serem secas em barcaças ao Sol ou secadores a lenha
“Lembrando que faço uma narrativa anterior ao ano 1990”.
Secagem do CacauApós o processo da fermentação, as sementes estão prontas para secagem. E uma boa secagem vai determinar e valorizar a qualidade do cacau.
Naquela época o cacau geralmente era secado ao Sol em barcaças (que eram muitas nas fazendas).e em muitas fazendas em secadores a lenha, a etapa de secagem deve reduzir os níveis de umidade de 60% para 7%. Assim como no café, é importante manipular as amendôas durante todo o período de secagem, com os pés ou usando rodos de madeiras periodicamente as sementes para garantir que sequem uniformemente.
Neste período chovia bastante na região do cacau e as vezes durante as etapas de secagem atrasava muito o processo, “temos muita chuva aqui no Sul da Bahia”, mas as barcaças possuem coberturas apropriadas com roldanas móveis facilitando seu fechamento e abertura, protegendo assim as amendôas da chuva enquanto eles secam mesmo sem a presença do Sol, o que ajudava bastante para quem não tinha secador a lenha ou gás .Veja na ilustrção o manejo durante a secagem
Armazenamento
Agora que o cacau está finalmente seco e pronto para ser armazenado até a hora das empresas compradoras vier retirá-lo, é importante manter o oxigênação fora e garantir os níveis da secagem. Lembrando que naquela época pouco se usava a prática de maturação do cacau que leva de 30 dias até 12 meses, onde as amendôas eram colocadas dentro de sacos de alinhagem de 60Kg e ficavam armazenados nos armazem da fazenda.
O Cacau pos Vassoura
A doença Vassoura-de-bruxa, (Crinipellis perniciosa)"Stahel" Singer, foi identificada em 1989 no município de Uruçuca-Ba e causou uma verdadeira devastação na lavoura do cacau, levando os produtores a repensar métodos diferentes e modernos para o cultivo do cacau, diante destes fatos houve uma profunda reformulação no cultivo, que veremos a seguir.
A praga da vassoura-de-bruxa deixou cerca de 200 mil trabalhadores desempregados na Bahia e afetou indiretamente mais de 2 milhões de pessoas na região cacaueira. A crise destruiu a economia local, resultando na falência de aproximadamente 30 mil fazendas e na migração em massa de milhares de famílias. Migração essa que formou uma imensa favela em Porto Seguro no bairro Baianão
Desemprego em massa: Com a derrocada (queda brusca, destruição ou colapso de algo) da produção de cacau, que caiu quase 80% entre 1985 e o início dos anos 2000, o setor demitiu 250 mil trabalhadores rurais na dácada de 1990.
Impacto estrutural: A falência generalizada de grandes e pequenos produtores provocou a transformação na estrutura fundiária, aumentando as demandas por reforma agrária na regiãoPopulação afetada: As estimativas apontam que o colapso do "fruto de ouro" atingiu indiretamente mais de 2 milhões de indivíduos cujas rendas dependiam direta ou indiretamente da cadeia cacaueira.
Migração em massa que formou uma imensa favela em Porto Seguro no bairro Baianão
O que Mudou
O setor deixou de ser uma monocultura extrativista e passou a exigir tecnologia, manejo rigoroso e genética avançada.
As principais mudanças no cultivo incluem:
Tecnologia na Colheita, Fermentação e Secdagem
A tecnologia no processamento do cacau visa elevar a qualidade das amêndoas, reduzir perdas e otimizar a mão de obra. Envolve o uso de estufas solares automatizadas, termômetros digitais para monitoramento da fermentação e secadores artificiais para manter a umidade ideal entre 7% e 8%.
O avanço tecnológico tem transformado as três principais etapas de pós-colheita do cacau:
1. Colheita e Quebra: A tecnologia foca na colheita seletiva (apenas frutos maduros) e no uso de equipamentos de corte afiados para evitar danos aos tecidos da planta. A quebra é feita mecanicamente ou de forma manual com o auxílio de facões adequados e mesas de seleção, separando impurezas e placentas antes da próxima etapa.
2. Fermentação Caixas em Cascata e Isoladas: Utilizam-se caixas de madeira de lei ou plástico com fundo perfurado que permite o escoamento da mucilagem (líquido da polpa) e garante a oxigenação adequada.Monitoramento Digital: O uso de Termômetros Digitais e Higrômetros é essencial para acompanhar a temperatura da massa, que deve atingir picos de 45ºC a 50ºC, garantindo a morte da amêndoa e o desenvolvimento dos precursores de sabor do chocolate.
3. Secagem Estufas Solares e Telhados Retráteis: Estruturas cobertas com plástico com proteção UV e laterais móveis permitem controlar o fluxo de ar quente e frio, evitando acúmulo de umidade.Automação (ex: Máquinas tipo“Jabuti”): Sistemas automatizados realizam o revolvimento contínuo das amêndoas, substituindo o trabalho manual exaustivo e garantindo uma secagem uniforme e rápida, sem queimar o produto.
Secagem Artificial: Secadores térmicos controlam rigidamente a temperatura (operando entre 36ºC e 42ºC) e protegem o cacau contra variações climáticas drásticas, como chuvas prolongadas.
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